Das Surfleisch ist die Vorstufe zum Geselchten. Dabei wird das Fleisch, vorzugsweise vom Schwein, in eine Salz-Gewürz-Mischung eingelegt und dadurch aromatisiert und haltbar gemacht, jedoch nicht geräuchert. Am Ende dieses Prozesses hat man das das perfekt gewürzte Fleisch und man braucht es nur mehr im Ofen zu braten oder wie ich hier einfach nur mehr Sous-vide garen.

Beim Suren unterscheidet man zwei Arten.

Beim Trockensuren wird das Fleisch mit der Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, in einem Behälter lagenweise geschichtet und gut verschlossen. Der Vorgang dauert je nach Fleischmenge so an die 4 bis 6 Wochen und ist eher für große Mengen brauchbar.

Beim Nasssuren wird das Fleisch in einer Salz-Gewürz-Lake, je nach Fleischgröße, für 3 bis 4 Wochen eingelegt. Welches Verfahren besser ist, ist natürlich Geschmackssache. Das Nasssuren geht schneller, ist geeigneter für kleine Mengen und das Fleisch ist danach auch ein wenig saftiger, wenn auch nicht so lange haltbar. Nachdem ich aber das Fleisch nach den drei Wochen sowieso verkochen möchte, ist es die für mich einfachere Variante.

Jetzt stellt sich nur noch die Frage, welches Salz dafür verwendet werden kann. Das klassische Pökelsalz ist meist eine Mischung aus normalem Speisesalz und 0,5% Kaliumnitrit. Nachdem ich mich mit dem Thema beschäftigt habe, war auch immer wieder zu lesen, dass das Suren auch mit normalen Stein- oder Meersalz funktioniert und einzig die Färbung des Fleisches dadurch geringfügig anders wird.

Dann fehlen nur mehr die Gewürze und da wird die Sache nun erst richtig kreativ, denn neben einigen Grundgewürzen ist alles erlaubt was schmeckt und Aroma abgibt. Meist dabei ist neben Salz natürlich, Kümmel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Koriander und etwas Zucker.

Nun fehlt noch das Fleisch und auch hier ist vieles möglich. Gute Stücke zum Suren sind der Schopf, Bauchfleisch, Karree usw. Jetzt geht’s aber los und was dabei rauskommt, schmeckt man (hoffentlich) nach drei Wochen.😉

Surbraten

Tags: #einnudelsiebbloggt #suren #haltbarmachen

Zutaten:

• 1 kg Schopf, vom Schwein

Salz-Gewürz-Lake

• 150 g Meer- oder Steinsalz, fein
• 10 Pfefferkörner, ganz (0,5 g)
• 5 Wacholderbeeren, ganz (0,5 g)
• 5 Pimentkörner, ganz
• 5 Zimtblüten, ganz
• ½ TL Kümmel, ganz (1 g)
• 1 TL Koriander, ganz (1 g)
• 1 TL Zucker
• 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten.
• 3 Lorbeerblätter, frisch (im Idealfall)

Zubereitung:

• Die Gewürze (ohne Knoblauch und Lorbeerblätter) im Mörser grob zermahlen.
• Einen Topf mit ca. 1,5 l Wasser, dem Salz und allen Gewürzen aufkochen und danach vollständig abkühlen lassen.
• Das Fleisch (eventuell parieren), kalt abspülen und in einen luftdicht verschließbaren, nicht zu großen Behälter geben. Eine Tupper-Box oder Ähnliches eignet sich dafür sehr gut.
• Die Salz-Gewürz-Lake hinzufügen und fast bis an den Rand voll füllen. Das Fleisch sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
• Den Behälter verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort (z.B. im Keller) für ca. 3 Wochen suren lassen.
• Danach das Fleisch gut abwaschen, trocknen und nach Belieben weiterverwenden.

Nach den drei Wochen (eigentlich waren es 24 Tage) habe ich das Fleisch aus der mittlerweile trüben Salzlake genommen, mit Wasser abgespült und trocken getupft. Eigentlich sieht das Ergebnis recht unspektakulär aus, aber der Geruch hat schon mal gepasst. Den Braten habe ich dann vakuumiert, für 5-6 Stunden bei 64°C auf Tauchstation geschickt und danach ganz kurz (max. 30 Sekunden auf jeder Seite) in der extrem heißen Pfanne angebraten. Als Beilage gab’s einen warmen Krautsalat und Knödel, wie schon bei meinem Sautanz, falls es jemanden interessiert. Man sieht es dem Braten wohl nicht an, aber viel aromatischer und zarter kann Fleisch kaum sein.😋

Bei der industriellen Herstellung von Surfleisch wird meist mit dem Einspritz-Verfahren gearbeitet. Dabei wird die flüssige Salzmischung direkt ins Fleisch gespritzt und muss so nur 1-3 Tage durchziehen. Ich denke darauf kann ich in Zukunft verzichten. Wenn auch die Farbe durch das „fehlende“ Nitritsalz nicht ganz so rosa war, macht das geschmacklich keinen Unterschied.

Das war definitiv nicht mein letzter Surbraten. Ich denke demnächst könnte es hier auch bald ein Surschnitzel geben.😉

Gutes Gelingen!