Einkorn-Roggen-Brot {Sauerteigbrot}

Ich hätte mir nicht gedacht, dass ich fünf Monate nach dem „Virtuellen-Sauerteig-Bootcamp“ mit Claudia noch immer mein eigenes Brot backe. Ich glaube sogar, dass ich in der Zwischenzeit gar kein Brot mehr gekauft habe. Zumindest ein- bis zweimal pro Woche wird frisches Brot gebacken. Natürlich hat nicht immer alles funktioniert und manche Teige waren eine richtige Herausforderung. Zum Glück hat meine Frau nicht alles gesehen.😅 Die Küche steht aber noch und zumindest essbar waren (fast) alle Versuche.

Einkorn-Roggen-Brot {Sauerteigbrot}

Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für den Teig und ich schaffe es auch Rezepte an meine Möglichkeiten und vor allem an die vorhandenen Mehlsorten anzupassen. Speziell bei etwas ausgefalleneren Mehlsorten muss ich noch passen. Einkorn-Vollkornmehl habe ich aber schon in meinem Sauerteigbrot-Erstling, diesem Einkorn-Brot, verwendet und so habe ich mir Claudias „UNIKORN“ als Vorbild für dieses Einkorn-Roggen-Brot genommen.

Einkorn-Roggen-Brot {Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig (18h/21°C)

40 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
80 g Roggenmehl (R960)
120 g Einkorn-Vollkornmehl
200 g Wasser (32°C)

Brühstück (18h)

20 g 5-Korn-Schrot
30 g Altbrot-Brösel
12 g Salz
130 g Wasser, kochend

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
100 g Joghurt (Raumtemperatur)
100 g Wasser (40°C)
15 g Weizen-ASG (oder 5 g frische Hefe)
200 g Einkorn-Vollkornmehl
200 g Roggen-Vollkornmehl
5 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
5 g Gerstenmalz, inaktiv (optional)

Zubereitung:

Planung

Vorlaufzeit: 18 Stunden + 3 Stunden
Backen: 55 Minuten

Sauerteig

Anstellgut (ASG), Mehl und Wasser in eine Rührschüssel geben, mit einem Löffel vermengen und zugedeckt bei 21°C (Raumtemperatur) ca. 18h rasten lassen.

Brühstück

Das 5-Korn-Schrot mit den Altbrot-Bröseln und dem Salz vermischen.
Mit kochend heißem Wasser aufgießen, vermischen und mit Frischhaltefolie abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

Das Wasser temperieren und mit dem Joghurt und dem Weizen-ASG in die Rührschüssel geben und vermischen.
Die restlichen Zutaten abwiegen, vermischen, in die Rührschüssel geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) und danach 2 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.
Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei 30°C (Ofenlicht) rasten lassen.
Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
Mit einem Sieb ein Gärkörbchen mit Roggenmehl (R960) gut bestauben und den Teig mit dem Schluss nach oben hinein legen.
Den Teig wieder mit Roggenmehl fein bestauben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (22°C) ca. 90 Minuten gehen lassen.
45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Heißluft vorheizen.
Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, zumindest einmal einschneiden, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
Die Temperatur auf 210°C reduzieren, das Brot 50 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5 Minuten fertig backen.
Mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte gut 97°C betragen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.