Das kann dann schon mal passieren, wenn man seinen Gästen einen Schweinsbraten versprochen hat und in den letzten Wochen zu viel „The Taste“ geschaut hat. 😉 Da merkt man dann auch, dass das gar nicht so einfach ist ein Gericht auf einem kleinen Löffel in Szene zu setzen.

Auf dem Löffel ist also mein sous vide gegarter Schweinsbraten (24h/65°) mit Karotten-Creme, zweierlei Senf-„Kaviar“, einer blanchierten Zwiebel, einem Mini-Laugenknödel, würziger Kreuzkümmelsauce und Radieschensprossen. Die Kruste kommt natürlich vom Heißluftgrill im Ofen. 😉

 

„The Taste“ Schweinsbraten

Zutaten (6 Portionen):

• Schweinsbraten mit Kreuzkümmelsauce nach diesem Rezept

Senf-Kaviar

• 180 ml Weißweinessig
• 80 ml Wasser
• 1 Zitrone
• ½ TL Thymian, getrocknet
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner
• 5 g Salz
• 50 g Zucker
• 130 g Senfkörner (65 g gelb, 65 g schwarz)
• 1 EL Whiskey (peaty)

Karotten-Creme

• Karotten
• Salz
• Butter

…

• kleiner Serviettenknödel (z.B. nach diesem Rezept)
• Zwiebel, in Salzwasser blanchiert
• (Radieschen)Sprossen
• Meersalzflocken

Zubereitung:

• Den Schweinsbraten mit Kreuzkümmelsauce sous vide (24 Stunden bei 65°C) nach diesem Rezept garen.

Senf-Kaviar

• Den Weißweinessig mit Wasser, dem Saft einer Zitrone, Salz, Zucker und allen Gewürzen in einem kleinen Topf aufkochen, danach beiseite stellen und etwas ziehen lassen.
• Die Senfkörner (gelb und schwarz getrennt) mit heißem Wasser übergießen, 5 Minuten köcheln lassen, abseihen und in zwei Marmeladegläser füllen.
• Die Senfkörner mit dem Essig-Sud übergießen. Optional zu den schwarzen Senfkörnern einen Esslöffel rauchigen Whiskey hinzufügen.
• Die Gläser verschließen und einige Tage ziehen lassen.

Karotten-Creme

• Die Karotten schälen, klein schneiden, mit ganz wenig gesalzenem Wasser zugedeckt weich kochen, danach mit etwas Butter fein pürieren und abschmecken.

…

• Vom Schweinsbraten kleine Würfel abschneiden, auf dem Löffel platzieren.
• Den kleinen Serviettenknödel (z.B. nach diesem Rezept) in Scheiben schneiden und rund ausstechen.
• Den Löffel mit der Karotten-Creme, dem Senf-„Kaviar“ und der Zwiebel garnieren.
• Mit etwas Kresse belegen, mit der Kreuzkümmelsauce beträufeln und mit einigen Meersalzflocken bestreuen.

 

Der ganze Schweinebauch wäre für die Löffel natürlich viel zu viel gewesen, aber für mein „Herz“-Menü war der Schweinsbraten auch als „Notfalls-Backup“ gedacht. Meine Gäste waren aber tapfer und es ist kein Notfall eingetreten. 😀

Viel Spaß!