Schweinsbrüstl egal ob klassisch wie heute oder etwas ausgefallener in der 24-Stunden Sous-Vide-Version gibt’s bei mir nicht wirklich oft. Ich würde so auf einmal im Jahr tippen. Wenn es dann ein richtig schönes Stück Schweinsbrüstl direkt vom Bauern meines Vertrauens gibt, dann sind die Beilagen auch schon fast gesetzt. Weißkraut gehört auf jeden Fall dazu und auch ein Knödel sollte nicht fehlen.

Für das Schweinsbrüstl habe ich Bier, Honig und Sojasauce an Stelle von Wasser verwendet. Der Braten wird dadurch etwas dunkler und erhält ein leicht süßliches, würziges Aroma. Dazu passend ein Spitzkraut mit Schinkenspeck, Kümmel und Sherry. Ich sag nur „Trick 17“ aus der Jahreszeitenkochschule – also „fast“ klassisch! 😀

Schweinsbrüstl mit Weinkraut und Erdäpfelknödel

Zutaten (6 Portionen):

Schweinsbrüstl

• 1,6 kg Schweinsbrüstl, ohne Knochen mit Schwarte (Schweinebauch, Bauchfleisch)
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• Bier (z.B. Winterbier oder dunkles Bier)
• 1 TL Honig
• 1 Spritzer Sojasauce
• 10 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebel
• 2 TL Kümmel, ganz

Weinkraut

• 800 g Spitzkraut oder Weißkraut
• 2 Scheiben Schinkenspeck (ca. 100 g, optional)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Schmalz
• 250 ml Sherry, halbtrocken (oder Weißwein)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Kümmel, ganz
• Salz
• Pfeffer
• 1 Erdapfel (Kartoffel)

Zubereitung:

Schweinsbrüstl

• Das Backohr auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Das Schweinsbrüstl kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen.
• Das Bier mit dem Honig und etwas Sojasauce mischen, ca. 1 cm hoch in den Bräter füllen und im Backrohr ca. 50 Minuten braten.
• Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen, die Zwiebeln vierteln.
• Den Braten umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in 1 cm große Würfel einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden. Ein Braten-Thermometer in das Fleisch stecken.
• Den Braten mit dem Kümmel bestreuen, die Knoblauchzehen und die Zwiebel zugeben und weitere ca. 1,5 Stunden braten. Der Braten sollte eine Kerntemperatur von 78°C haben. Zwischendurch eventuell etwas Bier angießen aber nicht den Braten übergießen, da sonst die Schwarte nicht knusprig wird!
• Den fertig gegarten Braten aus dem Bräter heben und auf ein Backblech legen.
• Das Backrohr auf 250°C Grillstufe stellen und den Braten so lange braten bis die Schwarte knusprig "aufpoppt". Das kann sehr schnell gehen, unbedingt dabei bleiben.

Weinkraut

• Das Kraut vierteln, Strunk herausschneiden und das Kraut in Quadrate (ca. 2×2 cm) schneiden.
• Den Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden.
• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel, den Knoblauch und den Schinkenspeck hinzufügen und ohne Farbe anschwitzen.
• Das Kraut hinzufügen, ganz kurz anschwitzen und mit dem Sherry (Weißwein) ablöschen.
• Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und den Kümmel und den Zucker untermischen.
• Das Kraut zugedeckt 15 Minuten langsam weich dünsten.
• Den Erdapfel schälen, fein reiben und unter das Kraut mischen und einige Minuten weiter kochen. Das Kraut bekommt dadurch einen schönen Glanz und eine leichte Bindung.

Den aufmerksamen Lesern wird der Erdäpfelknödel im Rezept fehlen. Nun, eigentlich sollte ich den Mantel des Schweigens über den Knödel breiten. Was soll’s! Ich habe mir eingebildet, endlich einmal die Waldviertler Erdäpfelknödel zu probieren. Dazu benötigt man (laut Internet-Recherche) 1 kg mehlige Erdäpfel und Salz, das war’s! Die Hälfte der Erdäpfel wird in Salzwasser weich gekocht, geschält und durchgepresst. Die andere Hälfte wird geschält und roh fein gerieben. Da dürfte mein Problem begonnen haben, die Reibe war zu grob!. Die rohen Erdäpfel werden in einem Küchentuch ausgedrückt und mit den gekochten Erdäpfeln und einer Prise Salz vermischt. Mit nassen Händen werden dann Knödel geformt und in leicht siedendem Salzwasser ca. 15-20 Minuten gekocht. Das Ergebnis sieht man dann auf meinen Bildern. Das ausgefranste „Etwas“ ist der Erdäpfelknödel. Wahrscheinlich habe ich die rohen Erdäpfel zu grob gerieben oder vielleicht hätte ich doch etwas Stärkemehl und/oder Grieß dazugeben sollen. Habe ich Follower aus dem Waldviertel hier, die mir Tipps geben können? Geschmeckt haben sie dann doch, auch wenn sie etwas weich waren.
Insgesamt muss ich sagen, dass die „klassische“ Variante durchaus in Ordnung ist und natürlich schneller geht, aber irgendwie liebe ich doch mein 24h Sous-Vide Schweinsbrüstl. 😉

Mahlzeit!