Dieses Ragout hat eine wirklich lange Geschichte. Angefangen hat alles mit der Geburtstagsfeier einer Freundin. Sie hat mich gebeten für ihre Feier ein Ragout zuzubereiten. Das Fleisch der Hirschkuh und die Knochen für den Jus hat sie mir auch gleich vorbeigebracht. Bei der Suche nach einem geeigneten Rezept ist dann eine Österreichisch-Britische Co-Produktion zwischen einem Rezept aus Richard Rauchs Jahreszeitenkochschule und einem aus Jamie Olivers Kochschule herausgekommen. Blöderweise bin ich dann bei der Geburtstagsfeier aber nicht dazugekommen auch noch ein brauchbares Foto dieses Ragouts zu machen. Das alles war, ich glaube im Juni (Alzheimer lässt grüßen, oder doch Nudelsieb) dieses Jahres. Seither schlummert dieses Rezept in meinem Notizblock.

Aber so wie Dornröschen wurde auch mein Rezept wach geküsst. Das Ragout dürfte damals zumindest geschmeckt haben, denn nun hat mich diese Freundin um das Rezept gebeten, da sie das Ragout für eine Familienfeier zubereiten möchte. Also habe ich meinen Notizblock durchgeblättert und das Rezept hier niedergeschrieben, denn nach meinen Aufzeichnungen kann fast nicht einmal ich mehr etwas Nachkochen. Mit der Bitte um ein paar Fotos habe ich das Rezept also weitergegeben und nun sind sie da, die Fotos.

Hirschragout mit Speckzwetschken

Zutaten (10 Portionen):

Ragout

• 150 g Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel (ca. 100 g)
• 3 Rüben, gelb (ca. 150 g)
• 4 Karotten (ca. 150 g)
• 1 Gemüsezwiebel, weiß (ca. 200 g)
• 1,3 kg Wildfleisch (Schulter, Wadl von Hirsch oder Reh)
• 50 g Bauchspeck
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Portwein
• 40 ml Balsamico
• 25 g Pilze, getrocknet
• 1 Sternanis
• 4 Lorbeerblätter
• 3 EL Preiselbeermarmelade
• 750 ml Wildjus
• 250 ml Wasser
• 2 Dosen Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 60 ml Orangensaft (frisch gepresst und gesiebt)
• 1 TL Speisestärke

Speckzwetschken

• 150 g Schinkenspeck
• 400 g Dörrzwetschken oder Dörrpflaumen

Zubereitung:

Ragout

• Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
• Den Bauchspeck klein würfeln.
• Das Hirschfleisch in Stücke (ca. 3 cm) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pilze in lauwarmen Wasser einweichen, ausdrücken und ganz fein hacken.
• In einem großen Bräter das Fleisch im Olivenöl rundherum anbraten.
• Das Gemüse und den Speck hinzufügen und einige Minuten mitbraten.
• Das Tomatenmark hinzufügen, durchrühren und kurz mitrösten.
• Mit dem Balsamico ablöschen und verkochen lassen.
• Den Rotwein, die Pilze, den Sternanis und die Lorbeerblätter hinzufügen und bei starker Hitze komplett verkochen lassen.
• Das Backrohr auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Portwein hinzufügen und auf ein Drittel einkochen lassen.
• Den Wildjus und das Wasser hinzufügen.
• Die Preiselbeermarmelade und die Tomaten einrühren.
• Die Oberfläche des Ragouts mit Backpapier (auf die Form zu schneiden) bedecken und ca. 2 Stunden im Backrohr köcheln lassen. Das Fleisch sollte danach schön weich und die Sauce eingekocht sein.
• Das Ragout nach Bedarf salzen und pfeffern.
• Den Orangensaft mit der Speisestärke anrühren, in das Ragout einrühren und einmal aufkochen lassen.

Speckzwetschken

• Die Dörrzwetschken in Speck einwickeln und in der Pfanne eine Minute rundherum scharf und knusprig anbraten
• Das Hirschragout mit den Speckzwetschken anrichten.

💡 Dazu passt entweder ganz einfach ein Stück Brot oder aber auch kleine Semmelknödel.

Damit hat es auch dieses etwas spezielle Ragout gerade zur richtigen Jahreszeit auf meinen Blog geschafft. Die Hirschkuh stammt übrigens vom Wildgehege am Hügel vor meinem Küchenfenster. Die Qualität des Fleisches war wirklich ausgezeichnet und lokaler einkaufen (lassen) geht gar nicht mehr, außer man züchtet selbst. 😉
Mein besonderer Dank gilt dem jungen Profi-Fotografen – Moritz, deine Bilder sind echt toll geworden!

Gutes Gelingen!