Ein wirklich vielversprechendes und gutes Gericht aus der Jahreszeiten Kochschule Frühling war das Hauptgericht meines diesjährigen Muttertagsmenüs. Die Polenta als saftige Fülle unter der Haut eines Maishendls und dazu ein aromatisches, knackiges Gemüse mit Sojabohnen und Zuckerschoten. Knusprig gebratene Polentascheiben und eine Safransauce runden das Gericht ab.

Da ich die Favabohnen leider nicht bekommen habe, musste ich sie durch die Variante mit den Sojabohnen ersetzen. So, nun ist aber einiges zu tun! Also ran an die Töpfe. 😉

Gefüllte Maishendlbrust mit Polenta, Sojabohnen und Safransauce

Quellenangabe: Die Jahreszeiten Kochschule – Frühling
Tags: #einnudelsiebbloggt #jahreszeitenkochschule

Zutaten (6 Portionen):

Maishendlbrust

• 6 Stk. Maishendlbrüste (ca. je 150 g), mit Haut
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL Butter

Fülle

• 300 ml Milch
• Salz
• Muskatnuss
• 150 g Polentagrieß, fein
• 2 Zweige Petersilie
• 2 Eier
• 4 EL Frischkäse

Gemüse

• 250 g Sojabohnen
• 200 g Zuckerschoten
• 2 Zwiebel, rot
• 150 g Knollensellerie
• 4 EL Butter
• 2 Zweige Bohnenkraut
• Salz
• Pfeffer

Polentascheiben

• ½ l Gemüsefond (alternativ Wasser und etwas Salz)
• 1 EL Butter
• 130 g Polentagrieß
• 3 EL Parmesan, gerieben
• Öl zum Braten

Safransauce

• ½ Stange Stangensellerie
• 50 g Knollensellerie
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 60 ml Weißwein
• 40 ml Wermut, trocken
• 350 ml Fischfond
• 60 ml Schlagobers
• 12 Safranfäden
• Salz
• Piment d‘ Espelette
• 1 EL Butter

Zubereitung:

Fülle

• Die Milch mit Salz und Muskatnuss aufkochen.
• Die Polenta einrühren, 1 Minute bei ständigem Rühren kochen, beiseite stellen und mit einem Deckel zugedeckt 10 Minuten auskühlen lassen.
• Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
• Das Ei trennen und das Eiweiß cremig steif schlagen.
• Den Dotter, den Frischkäse und die Petersilie in die Polentamasse rühren.
• Das Eiweiß unter die Masse ziehen und in einen Spritzsack füllen.

Maishendlbrust

• Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen.
• Die Hendlbrüste kalt waschen, trocken tupfen, mit einem runden Messer unter die Haut fahren und diese in der Mitte vorsichtig vom Fleisch lösen.
• Die Polentafülle mit dem Spritzsack unter die Haut spritzen und mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen.
• Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brüste auf der Fleischseite 1 Minute anbraten, auf die Hautseite drehen und weitere 2 Minuten braten.
• Die Hendlbrüste mit der Hautseite nach oben auf einen Gitterrost legen, mit einem untergeschobenem Backblech im Ofen 12 Minuten garen (Kerntemperatur 72°C), danach herausnehmen und 5 Minuten rasten lassen.
• Die Pfanne mit der Butter und dem Thymian noch einmal erhitzen und die Hendlbrüste darin eine weitere Minute rundum anbraten. Alternativ, die Grillfunktion im Ofen einschalten und die Hendlbrüste noch einmal (unter Beobachtung!) kurz erhitzen.

Gemüse

• Die Zwiebeln, schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Knollensellerie schälen und in kleine (0,5 cm) Würfel schneiden.
• Die Zuckerschoten waschen, abtropfen lassen und schräg in feine Streifen schneiden.
• Die Blätter des Bohnenkrauts abzupfen.
• Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Zwiebeln, die Bohnen und die Selleriewürfel dazugeben.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, das Bohnenkraut hinzufügen und 1 Minute durchschwenken.
• Einen Schuss Wasser in die Pfanne geben, die Zuckerschoten hinzufügen und durchrühren.
• Einen Deckel aufsetzen, die Pfanne vom Herd ziehen und 2 Minuten ziehen lassen.

Polentascheiben

• Den Gemüsefond (oder das gesalzene Wasser) mit der Butter in einem Topf aufkochen.
• Den Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und 3 Minuten kochen.
• Den geriebenen Parmesan einrühren.
• Eine (Kuchen)Blech mit Frischhaltefolie auslegen, die noch heiße Masse einfüllen und ca. 1 cm hoch glatt aufstreichen.
• Die Masse vollständig auskühlen lassen, Taler ausstechen und in einer Pfanne mit wenig Öl beidseitig knusprig braten.

Safransauce

• Die Stangensellerie, die Knollensellerie und die Schalotte schälen und getrennt würfeln.
• Die Schalotte in einem Esslöffel Butter anschwitzen, Stangen- und Knollensellerie hinzufügen und 2 Minuten mitschwitzen lassen.
• Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
• Den Fischfond, das Schlagobers und die Safranfäden hinzufügen und köchelnd auf 250 ml reduzieren.
• Einen weiteren Esslöffel Butter hinzufügen, mit dem Stabmixer kräftig aufmixen und durch ein feines Haarsieb passieren.
• Die Safransauce mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

…

• Die Hendlbrüste einmal durchschneiden, mit dem Gemüse und den Polentascheiben anrichten.
• Die Safransauce am besten erst am Tisch seitlich angießen.

❗ Trick 17 (vom Haubenkoch): „Geflügelbrüste immer zuerst auf der Fleischseite braten, dann auf der Hautseite, dann zieht sich die Haut nicht so zusammen.“
Üblicherweise steht in allen bisherigen Kochbüchern genau die umgekehrte Variante. Ich denke, dass das bei dieser gefüllten Variante aber ganz wichtig ist, damit die Fülle nicht zu sehr herausgedrückt wird!

Das mag sich jetzt zwar alles nach sehr viel Arbeit anhören, aber man kann viele Dinge vorbereiten und die tatsächliche Zubereitung ist dann in recht kurzer Zeit getan. Geschmacklich lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall und das zählt am Ende des Tages. 😉

Somit ist mein diesjähriges Muttertagsmenü (hier klicken) nun komplett.

Guten Appetit!