Man muss die sich bietenden Gelegenheiten einfach beim Schopf packen und zugreifen. So ist das auch bei diesem Hirschbraten geschehen, denn eigentlich hatten wir für unser Weihnachtsessen schon ganz andere Dinge im Kopf. Bei einem Marktbesuch kurz vor Weihnachten habe ich den Stand eines Jägers entdeckt, der nur zwei bis dreimal pro Jahr seine Produkte anbietet. So bin ich spontan zu einem schönen Stück Hirschnuss gekommen …

… und nach einem Rezept aus der Jahreszeiten Kochschule ist dann ein (Zitat) „seriös geschmorter Braten“ geworden. Als Beilage klassisch passend dazu, Rotkraut und Knödel.

Geschmorter Hirschbraten und lauwarmer Rotkrautsalat mit Orangen

Zutaten (3 Portionen):

Hirschbraten

• 650 g Hirschnuss (oder Schulter, Hals)
• 3 EL Wildgewürz (z.B. Wintergewürzmischung von hier)
• Meersalz
• 2 EL Estragonsenf
• 3 EL Butter
• 3 Scheiben Bauchspeck (0,5 cm dick)
• 2 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Petersilienwurzel
• ¼ Knollensellerie
• 2 EL Paradeisermark
• 200 ml Portwein
• 400 ml Rotwein
• 700 ml Rindssupe (oder Fond)
• 2 EL Butter, kalt

Rotkrautsalat

• ½ Kopf Rotkraut (ca. 600 g)
• 150 ml Portwein
• 300 ml Rotwein
• 150 ml Gemüsefond
• 1 EL Staubzucker
• 1 EL Honig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, klein
• 4 Bio-Orangen, unbehandelt
• 50 g Ingwer, frisch
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Balsamico
• 2 EL Olivenöl

Beilage

• 3 Stk. Erdäpfelknödel (z.B. nach diesem Rezept) oder Serviettenknödel
• Cranberries, getrocknet

Zubereitung:

Hirschbraten

• Den Hirschbraten mit dem Wildgewürz und Salz würzen bzw. rollen, damit das Gewürz haften bleibt.
• Den Braten in einer heißen Pfanne mit 2 EL Butter rundherum kurz scharf anbraten, herausnehmen und mit dem Senf bestreichen.
• Den Bauchspeck klein würfeln und in der Pfanne mit 1 EL Butter goldbraun rösten.
• Die Zwiebel schälen und grob schneiden.
• Die Karotten, die Petersilienwurzel und die Knollensellerie putzen und grob würfeln.
• Das Gemüse zum Speck in die Pfanne geben und einige Minuten scharf anbraten.
• Das Paradeisermark hinzufügen, rasch verrühren, sofort mit der Hälfte des Portweins und der Hälfte des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
• Den Vorgang mit dem restlichen Port- und Rotwein wiederholen.
• Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Hirschbraten in einen (kleinen) Schmortopf geben, das Gemüse rundherum verteilen und mit der Rindssupe auffüllen, damit der Braten bedeckt ist.
• Den Topf mit Backpapier bedecken und im Backofen ca. 1-1,5 Stunden auf eine Kerntemperatur von 68°C weich schmoren.
• Den Backofen auf 70°C herunterschalten und die Tür öffnen bis die Temperatur erreicht ist.
• Den Hirschbraten herausnehmen in Alufolie einschlagen, im Backofen nachziehen lassen und warm halten.
• Die Sauce abseihen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer 2 EL kalte Butter kräftig einmixen.
• Den Hirschbraten in fingerdicke Scheiben aufschneiden und mit der Sauce und Cranberries servieren. Dazu passen Erdäpfel- oder Serviettenknödel.

Rotkrautsalat

• Den Rotkrautkopf vierteln und dünn (1 mm) hobeln, leicht einsalzen und mit den Händen durchkneten.
• Den Portwein, den Rotwein, den Gemüsefond, den Staubzucker und den Honig mit dem Lorbeerblatt, den Gewürznelken und der Zimtstange in einem Topf aufkochen und auf ca. 150 ml einkochen.
• Eine Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.
• Den Ingwer schälen und fein schneiden.
• Den Orangenabrieb und den Ingwer zur Reduktion geben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
• Die Reduktion über das Kraut gießen, gut durchmischen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
• Die restlichen Orangen schälen und filetieren.
• Den noch lauwarmen Rotkrautsalat (eventuell noch vorsichtig aufwärmen) mit den Orangenfilets anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.

„Wenn schon, dann ordentlich“ schreiben Katharina Seiser und Richard Rauch in ihrem Kochbuch. Dem kann ich mich nur anschließen, der Hirschbraten war einfach genial.

Mahlzeit!